花生久放受潮不要吃?黄麴毒素,肉眼看不到的饮食危机

时间:2020-08-01

黄麴毒素是真菌在生长时产生的代谢物,主要能生产黄麴毒素的菌为Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麦、豆类、坚果、中药材等食物,都有可能受到能生产黄麴毒素的真菌的感染。
黄麴毒素的毒性非常强,有很强的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等,被世界卫生组织列为一级致癌物,历史上也有许多因吃进黄麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃进黄麴毒素,会造成急性肝中毒,其主要症状为呕吐、腹痛、痉挛、肝衰竭等;黄麴毒素也有累积效应,慢性黄麴毒素中毒可能会增加罹癌的风险。
黄麴毒素可以依照结构再分为几类,主要有B1、B2、G1、G2;以及B1代谢后的产物M1、B2的代谢后产物M2等类,这些类型中的毒性以B1最强,是目前已知致癌性最强的天然物。
受到菌污染的食物,若环境条件适合时会生成黄麴毒素,但从外观上只能看出是否受菌的污染,看不出来是否有毒素的生成。而不论是哪种类型的黄麴毒素都十分耐热,一般的调理烹煮的温度,不会让毒素的毒性消失,因此,受到真菌污染的食物一定要丢弃,绝对不能使用,避免将黄麴毒素吃下肚子。
哪些东西常会有黄麴毒素?
卫福部食药署对于食品中的真菌毒素有限量规範,每年对于市售的产品也会进行黄麴毒素含量的抽查,若抽查的结果超标,就会要求业者改正与回收产品。最容易超标的不合格食品主要为花生的加工製品,像是花生粉、花生糖等,薏仁也是不合格的常客。
花生经过加工的处理变成花生糖、花生粉时,破坏了籽粒的完整型态,让真菌更有机会生长;消费者也无法由花生糖与花生粉看出花生颗粒的原貌,很难确认这些产品使用的花生原料,到底有无受到真菌污染,因此。此外,动物饲料可能也会混入受黄麴毒素污染的穀物,因此黄麴毒素也可能会累积在动物的肝脏中。

我该如何避免吃到黄麴毒素?
黄麴毒素的生成,与原料或食品在储存的状况有很重要的关係,若能良好控制储存环境的湿度与水分,将食品存放在乾燥,让霉菌不易生长,那幺黄麴毒素的生成机率也跟着降低。购买花生粒、薏仁来食用时,在开封后一定要冷藏密封,避免发霉的可能。
加工食品如花生酱、花生粉等,一般的消费者没办法直接看到原料加工前的储存状况着,也看不到花生或穀物原始的形状,在这个情况下,就必须尽可能挑选有较有诚信的品牌与产品,避免购买来路不明、製造厂卫生条件不明的花生、花生相关产品与豆榖类。
同场加映:赭麴毒素
赭麴毒素也是由真菌所产生的毒素,主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus 、Aspergillus carbonarius 等真菌所生成,可分成A、B、C三类型。生产赭麴毒素的真菌们,主要在穀物、咖啡、成熟水果、辣椒、坚果等物上生长。
赭麴毒素A有肾脏的毒性,为2B级致癌物质,具肾脏毒性。米、麦等主食食品与咖啡中可能会有赭麴毒素的残留状况。在选购食品时,务必要挑选可信赖、有信誉的厂商购买,不可为求便宜或流行,购买来源不明确的食物,否则将会离中毒更进一步。
作者简介:食力传媒,食事求实的知识频道, 2016、2017消费者权益报导奖得主,立志找回台湾媒体生态最缺乏「正确」的价值观,让人们清楚食品产业到底是怎幺一回事, 让食品业在媒体的监督下,使民众免除对于食的担心受怕。食力foodnext

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